GazzetTinto

Rombo alla mugnaia vs Zucchine ripiene

Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone

    » Segnala ad un amico

    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Rombo alla mugnaia

    4 filetti di rombo
    Per il fondo al burro:
    la pelle del rombo
    1 cucchiaio di burro
    1 mestolo di brodo vegetale
    Foglie di sedano e prezzemolo

    Rosticciare nel burro la pelle del rombo, aggiungere il brodo vegetale. Ridurre a 1/3  e mettere in infusione le erbe.

    Per la spuma di latte:
    400 g di latte
    100 g di pane secco

    Bagnare il pane con il latte, filtrare ed emulsionare con un frullatore per ricavare l’aria di latte.Cuocere il rombo nel sugo al burro. Disporre nel piatto e decorare con la spuma e la scorza di limone.

    Zucchine ripiene

    Ingredienti:
    5 zucchine grandi
    4 fiori di zucca
    200 g di collo di maiale
    50 g di grana grattugiato
    1 uovo
    maggiorana q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.

    Procedimento:
    Cuocere le zucchine in acqua salata avendo cura di mantenerle croccanti. Con l’aiuto di un pelapatate, tagliarle a fette sottili. Preparare una salsa con i ritagli frullandoli per immersione con un filo d’olio extravergine.Saltare in padella la carne, tritarla con un cutter quindi unire il grana, la maggiorana e l'uovo. Alternare una fetta di zucchina con la farcia stesa con una sacca da cucina.Riempire anche i fiori con la farcia dopo averli sbollentati in acqua.Mettere le zucchine farcite e i fiori in forno per pochi minuti a 160°.Servire le zucchine con la loro salsa, i fiori e guarnire con delle foglioline di maggiorana.