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Razza con puntarelle e melograno. Di Maurizio Marsili

Dosi per 4 persone:

  • Razza stilettata a polpa 400 g.
  • Puntarelle 250 g
  • Melograno n° 1 piccolo
  • Succo di mezzo limone
  • Sale
  • Olio extra vergine 120 g.

 

Procedimento:

Pulire e pelare nella parte bassa le puntarelle , tagliarle sottilmente per la lunghezza e metterle in acqua fredda

Sgranare il melograno, lasciandone da parte 1 cucchiaio di chicchi interi mentre il resto verrà schiacciato per ottenere il succo .

In una terrina unire assieme 4 cucchiai di succo di melograno , alcune gocce di limone e un pizzicodi sale , lavorare con una frusta e poi aggiungere 80 g. di olio Ex.verg.

Scolare ed asciugare le puntarelle , tenendolo da parte .

In Una padella antiaderente ben calda scottare per 30 secondi per lato la polpa di razza , poi la passarla in un piatto dove aggiungeremo poco sale e un filo di olio , coprire con della pellicola , in questo modo continuerà a cuocere restando morbida .

Montare il piatto con le puntarelle come base , la razza e l'emulsione al melograno, ripetere l'operazione 2 volte ed in fine guarnire con i chicchi di melograno rimasti.

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