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Filetto di manzo cotto e crudo con puntarelle

La gara

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    Tempo di preparazione: 10 Min
    Difficoltà: Facile
    Rubriche: La Gara
    Cuoco: Gian Piero Fava
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 1 filetto di manzo da 400g, 100g di puntarelle, capperi q.b., acciughe sott’olio q.b., aceto di vino bianco q.b., rosmarino q.b., 1 spicchio di aglio, senape q.b., prezzemolo q.b., salvia q.b., oli extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.

    Procedimento:

    Tagliare il filetto in due parti. Con una parte, preparare una tartare e condirla con i capperi, l’olio, il sale e il pepe. Cuocere l’altra parte in padella con l’olio, il rosmarino e l’aglio, cospargerla con la senape e poi passarla in un trito di prezzemolo e salvia. Terminare la cottura in forno. Preparare un‘emulsione con l’olio, le acciughe, l’aceto e il sale e condire le puntarelle. In un piatto rettangolare disporre delle quenelles di tartare di manzo, le puntarelle e il filetto cotto in forno.