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Panna cotta al cioccolato e mandorle con salsa mou

Dolci prima del tiggì Ambra Romani

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    Cuoco: Ambra Romani
    Rubriche: Dolci prima del tiggi
    Tipologia: Dessert

    Ingredienti: Per la panna cotta al cioccolato: 500 ml di panna fresca 150 g di cioccolato fondente 100 g di zucchero a velo 8 g di gelatina in fogli Per la panna cotta alla mandorla: 200 g di zucchero a velo 1 cucchiaino di aroma di mandorle amare 300 ml di panna fresca 8 g di gelatina in fogli 300 ml di latte di mandorla Per la salsa mou: 350 g di zucchero 40 g di burro salato 250 ml di panna fresca

    Procedimento:
    Per realizzare la panna cotta alle mandorle iniziare ponendo la colla di pesce in acqua fredda finché non si sarà ammorbidita. Intanto versare la panna ed il latte di mandorla in un pentolino; unire l’estratto di mandorle amare e scaldare a fuoco dolce il composto. Far sfiorare il bollore, aggiungere lo zucchero a velo e lasciar raffreddare. Versare il composto negli stampini e far rassodare bene in frigo. Per preparare la panna cotta al cioccolato: mettere in ammollo i fogli di gelatina in una terrina con acqua fredda per almeno 10 minuti. Setacciare lo zucchero a velo e tritare il cioccolato fondente. Scaldare la panna in un tegame mentre sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Mescolare per farlo sciogliere completamente quindi unire la panna riscaldata a parte e lo zucchero a velo setacciato. Scaldare il tutto a fuoco dolce senza portare mai ad ebollizione e continuando a mescolare affinché il cioccolato non faccia grumi. Strizzare bene i fogli di gelatina ed unirli al composto quindi mescolare con una frusta fino a quando non si saranno completamente sciolti. Far raffreddare bene. Completare gli stampi (precedentemente riempiti con la panna cotta alla mandorla) con la panna cotta  al cioccolato e far rassodare in frigo. Per la salsa mou: in un pentolino con lo zucchero versare a filo 200 ml di acqua e far bollire a fiamma moderata senza più mescolare (se occorre, ruotare il pentolino non appena l’acqua inizierà ad evaporare) finché lo zucchero non avrà assunto un colore bruno, quindi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Con l’aiuto di una frusta incorporare il burro e la panna calda (un cucchiaio alla volta). Rimettere sul fuoco e portare a bollore. Spegnere la fiamma e far raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Prima di servire, immergere gli stampini per qualche secondo in acqua calda, sformare su un piatto da portata e guarnire con la salsa.