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Involtino croccante di salmone e broccolo romanesco con crema di patate e topinambur alla salvia - Ravioli ripieni di salsiccia con vellutata di finocchio

Caccia al cuoco Maria De La Paz Domenico Sorrentino

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    Ravioli ripieni di salsiccia con vellutata di finocchio

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la sfoglia:
    1 uovo
    100g di farina “00”
    Per il ripieno:
    50g di salsiccia
    scorza di mezzo arancio grattugiata
    Per la vellutata:
    1 finocchio lesso
    1 cucchiaio di grana grattugiato
    1 bicchiere di latte
    1 noce di burro
    sale e pepe q.b.
    Per i riccioli:
    fettine di finocchio crudo tagliate sottili
    2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
    2 cucchiai di farina “00”
    olio di semi di arachidi q.b.

    Procedimento:
    Setacciare la farina sul piano di lavoro e disporla a fontana. Versare al centro le uova precedentemente sbattute e con l’aiuto di una forchetta incorporare la farina. Lavorare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
    Rosolare la salsiccia in una padella antiaderente sgranandola con un mestolo di legno, aggiungere la scorza dell'arancia e lasciar raffreddare.
    Con il frullatore a immersione frullare il finocchio lesso con il latte, il sale, il pepe e il grana quindi scaldare il composto in una padella, aggiungere una noce di burro e lasciarla sciogliere. Far bollire la vellutata un paio di minuti per addensarla.
    Passare le fette sottilissime di finocchio crudo nella farina e friggerle in olio di arachidi ben caldo. Scolare ed asciugare molto bene quindi passare i riccioli croccanti nel pecorino grattugiato.
    Stendere la pasta all'uovo fino ad ottenere una sfoglia di circa 4 mm. Con il tagliapasta ricavare dei dischi di sfoglia e posizionare al centro il ripieno. Richiudere i ravioli conferendoli la forma di una mezzaluna e cuocerli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un filo d'olio extravergine. Versare la vellutata a specchio al centro del piatto e adagiarvi i ravioli. Decorare con i riccioli di finocchio fritti.