Tipologia: Dessert
Cuoco: SALVATORE DE RISO

Ingredienti: 2 fette di panettone classico milanese Per la bagna al moscato e arancia: 300g di moscato 40g di liquore all’arancia 60g di sciroppo di zucchero Per il cremoso al cioccolato: 150g di panna 125g di latte fresco intero 40g di zucchero 50g di tuorli d’uovo 3g di gelatina 100g di cioccolato fondente al 70% 1 arancia (buccia) Per la crema al mascarpone e vaniglia: 400g di mascarpone 40g di zucchero vanigliato 350g di panna semimontata 60g di tuorli d’uovo 50g di zucchero 25g di acqua ½ baccello di vaniglia 1g di sale Per il croccante di mandorle e roccocò: 200g di zucchero 60g di glucosio 200g di mandorle 200g di roccocò (sbriciolato) 20g di burro Per la glassa al cioccolato: 70g di latte fresco intero 170g di cioccolato fondente 100g di gelatina neutra 1 arancia (buccia)

Procedimento:
Preparare un cremoso al cioccolato: miscelare lo zucchero con i tuorli, la panna ed il latte aromatizzato all’arancia e cuocere fino ad 80°C per 10 secondi; Aggiungere la gelatina ammollata ed il cioccolato fondente quindi emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Per la crema al mascarpone e vaniglia: cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C versare sul tuorlo d’uovo e montare; mantecare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Unire la panna semimontata ed infine il tuorlo montato.   Per il croccante di mandorle e roccocò cuocere lo zucchero con il glucosio a 155°C,  quando avrà un bel colore di caramello chiaro inserire la granella di mandorle tostata e le briciole di roccocò. Stendere il croccante sopra un foglio di carta da forno o fogli speciali da pasticceria e stendere con un mattarello; lasciar freddare il croccante. Per la glassa al cioccolato unire il latte caldo aromatizzato all’arancia al cioccolato sciolto a bagnomaria, unendo la gelatina e lasciando raffreddare leggermente il composto. Bagnare le fette di panettone con gli ingredienti della bagna miscelati tra loro, stratificare alternando i due cremosi. Decorare con la glassa e con il croccante creando delle stelle e rifinire con polvere d’oro alimentare.